Giriş: Masadaki "Muhteşem Üçlü"

Önünüze dumanı tüten bir tantuni geldiğinde, ilk hamleniz nedir? Dürüme limon sıkmak mı? Yoksa hemen yandaki o minik sarı biberlerden bir ısırık almak mı?

Mersin mutfağında "yancı" kültürü, ana yemek kadar önemlidir. Tantuni, yağı ve proteini yüksek bir yemek olduğu için, yanındaki eşlikçilerin görevi damağı ferahlatmak (asidite) ve sindirimi kolaylaştırmaktır.

İşte evde tantuni yaparken "Bir şey eksik ama ne?" dememeniz için, o eksik parçaları tamamlayan rehberimiz.

1. Ustasından "Sumaklı Soğan" (Piyaz) Sırları

Pek çok ev hanımı soğanları doğrayıp tabağa koyar ama restoranlardaki o lezzeti yakalayamaz. Neden? Çünkü soğanın "öldürülmesi" gerekir.

Malzemeler:

• 2 adet orta boy kuru soğan (Beyaz soğan daha çıtır olur).

• 1 yemek kaşığı hakiki sumak (Ekşi ve parlak renkli).

• Yarım demet maydanoz.

• Çok az tuz.

Püf Noktasıyla Hazırlanışı:

1. Doğrama: Soğanları mutlaka "piyazlık" (yarım ay şeklinde) ve olabildiğince ince doğrayın. Kalın soğan tantuninin tadını bastırır.

2. Öldürme İşlemi (En Önemli Adım): Doğradığınız soğanları bir kaba alın. Üzerine sumağı ve tuzu ekleyin. Elinizle soğanları ezmeden ama birbirine sürterek hafifçe ovun. Bu işlem, soğanın acı suyunu atmasını ve sumağın renginin soğana geçip o meşhur mor rengi almasını sağlar.

3. Yeşillik: Maydanozları ince kıyıp en son ekleyin ve harmanlayın.

4. Uyarı: Soğan salatasına limon sıkılmaz, yağ dökülmez! Limon ve yağ tantuninin kendisinde zaten vardır. Soğan salatası kuru ve sumak ekşili olmalıdır.

2. Acının En Tatlı Hali: Süs Biberi Turşusu (Cin Biber)

Tantuninin yanında kornişon veya lahana turşusu yenmez. Tantuninin tek ve gerçek ekürisi "Süs Biberi" veya diğer adıyla **"Cin Biberi"**dir.

• Neden Cin Biber? Bu biberler küçüktür, tek lokmalıktır ve içindeki sirkeli su, tantuninin yağını dengeler. Isırdığınızda ağızda "çıt" diye patlaması gerekir.

• Seçim Tüyosu: Marketten alırken rengi sapsarı olanları değil, hafif yeşile çalanları tercih edin; bunlar daha taze ve kütür kütür olur.

3. Mersin'in Milli İçeceği: Şalgam Suyu

Ayran da güzeldir ama Mersinli için tantuninin yanında şalgamın yeri ayrıdır. Özellikle "Acılı Şalgam", tantuninin ateşini harlar.

Ev Yapımı Şalgam (Pratik Tarif): Şalgam yapmak fermantasyon (mayalanma) gerektirdiği için 15-20 gün sürer. Ancak evde hızlı bir çözüm arıyorsanız:

• Siyah havuç (şalgam havucu), bulgur unu mayası, tuz ve su fermantasyona bırakılır.

• Servis Sırrı: Şalgamı asla ılık içmeyin. Bardağa buz atılmaz (sulanıp tadı bozulmasın diye), şalgamın kendisi buzdolabında iyice soğutulmalıdır. Yanına mutlaka bir dilim "tane" (fermente olmuş siyah havuç) koyarak servis yapın.

Sofrayı Kurarken...

Bu üçlüyü masaya nasıl dizeceğiniz bile önemlidir:

• Limon: Asla dilimlenmiş gelmez, çeyrek kesim (sıkmalık) olarak bolca gelir.

• Turşu: Küçük kaselerde, suyu süzülmüş olarak sunulur.

• Soğan: Yayvan bir tabakta, ortada, herkesin ulaşabileceği şekilde durur.

Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

Sumaklı soğana domates konur mu? Tantuni dürümün içine domates konur ama yanındaki soğan salatasına (piyaza) genellikle domates konmaz. Domates salatayı sulandırır.

Şalgam acı mı olmalı tatlı mı? Orijinal Mersin kültüründe şalgam "acılı" içilir. Ancak mideniz hassassa "acısız" şalgam alıp, acıyı yanındaki biber turşusuyla kendiniz ayarlayabilirsiniz.

Tantuni yanında roka yenir mi? Balıkla özdeşleşse de, Mersin'de tantuninin yanına taze roka, tere ve turp da çok yakışır ve sıkça servis edilir.

Sonuç: Tantuni sadece karın doyurmak için değil, bu lezzet senfonisini yaşamak için yenir. Bir sonraki tantuni sefanızda, soğanı "öldürmeyi" ve şalgamı soğutmayı unutmayın. Afiyet olsun!